LAVEURE
Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)
Category: Lexique
LONG
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).
MAKISU
Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).
MARINIERE (A la)
Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. [mah-reen-YEHR ] 1. À la marinière is a French phrase meaning « mariner’s style. »...
MERITHALLE
Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.
MORDORE
Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
NAFFE
Eau de naffe : ancien nom de l’eau distillée de fleurs d’oranger. (Glossaire Platine)
OLFACTION
Activité du sens de l’odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.
PANER
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
PATE BRISEE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte brisée-> ]
PESER
– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...
PIQUER
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
POIVRADE
Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.
PREPARER LES ABATTIS
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]
RAGOUT
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce. [ra-GOO ] A derivative of the French verb ragoûter , meaning « to stimulate the appetite, » ragoût is a...
