ORGANOLEPTIQUE
L’ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations
Category: Lexique
PARISIEN
Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET
PATE SUCREE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sucrée-> ]
PETRIR
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
PLAT
Récipient de formes diverses pour cuisiner ou pour présenter. En boulangerie se dit d’une pâte qui lève mal.
POREE
Feuilles de bette.Terme ancien (Glossaire Viandier)
PUIT
Synonyme de fontaine.
RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.
REVENIR
Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.
ROSTIE
Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
SAIGNEE
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
SAULTEREL
Sauitereau: mot ancien, socle (en pâtisserie?) pour mettre en valeur les pièces de volaille?. Peut-être une sauce ou autre préparation plus ou moins prise sur laquelle un déposait la volaille (voir recette « Pour faire...
SOUDURE
Terme de boulanger qui signifie l’action de replier la pâte sur elle-même à l’aide de la paume de la main et de la souder sur toute sa longueur.
TAGINE ou TAJINE
Plat fait de morceaux de viande ou de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes et divers condiments, oignons, pruneaux, amandes, citrons confits.(Cuisine marocaine). Récipient en terre dans lequel est cuit ce mets, formé...
TEST
Ustensile de cuisson composé d’une sole et d’un couvercle en forme de cloche servant de four que l’on place dans la cheminée. Terme ancien (Glossaire Platine)
