MUSC
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
Category: Lexique
OEILE, OEILLE, OUAILLE
Ancien terme synonyme de brebis. (Glossaire Platine)
PAIN DE CAMPAGNE
C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...
PASTRY CREAM
Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
PERLANT
Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant
PINCEAU PLAT
Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.
POINT DE FUSION
C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
POURRITURE NOBLE
Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. [poo-r ee-tyoor NAW-bluh ] see BOTRYTIS CINEREA [boh-TRI-tihs sihn-EHR-ee-uh ] Also called noble rot , this beneficial mold develops...
RABATTRE
Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS
REFROIDISSANTE
Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
RM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
ROUSSIR
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
SALPICON
Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.
SIFFLETS
Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.
STRESS HYDRIQUE
Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
