CORRIGER
En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.
Category: Lexique
COURT-BOUILLON
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...
CROUTER
Se dit lorsqu’il se forme une pellicule dure sur la partie de la pâte ou de l’appareil en contact avec l’air,(terme de boulangerie).
DECANTER
1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...
DENERVER
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.
DETARTRAGE
Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.
DRESSER
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.
EFFEUILLER
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
ENCHASSER
Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.
ETAMAGE
En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...
FARDER
Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)
FLAMBER
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.
FOURRER
Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.
GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.
GRAINER
Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.
