TOSTEE
Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)
Category: Lexique
TUILE
Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.
VERT
Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
A.O.C.
Appellation d’Origine Contrôlée
AIGRE-DOUX
D’un goût à la fois acide et sucré.
APPERTISATION
Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.
ASTRINGENCE
Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.
BATARDE
En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.
BEURRER
1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...
BOULANGER
Terme professionnel pour pétrir une pâte.
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
CARCASSE
Squelette d’un animal.
CHALAZE
Réseau de fibres de mucine torsadées, qui maintient le jaune de l’oeuf en suspension dans l’albumen.
CHEMINEE
Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une TOURTE avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un...
CLAVELIN
Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à...
