GRIFFE
Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits
Category: Lexique
IMPERIALE
Dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres.
LAMINER
Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.
LIMBE
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.
MACERATION CARBONIQUE
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
MARBRER
En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...
MAÏZENA
Farine de maïs.
MIMOSA (oeuf)
Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...
MOUTARDER
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce
NOMBIES
Muscles de l’intérieur des cuisses du cerf ou du sanglier.Terme ancien(Glossaire Viandier)
OXYDE
Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
PASSOIRE
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
PECTINE
Gélifiant naturel contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaire (confitures) et pharmaceutique. [PEHK-tihn ] Present in various ripe fruits and vegetables, this natural, water-soluble substance is used for...
PILAF
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d’eau [PEE-lahf; PIH-lahf ] This rice- or BULGHUR-based dish (also called pilau ) originated in the Near East and always begins by first...
POINT (à)
Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...
