CONGELER
Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d’une conservation prolongée.
Category: Lexique
COTOYER
En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.
CREMAILLERE
Il s’agit d’un instrument culinaire qui sert à suspendre les chaudrons dans la cheminée. L’expression « pendre la crémaillère » signifie donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement. La...
CRYPTOGAMIQUE
Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.
DECORTIQUER
Eliminer la carapace de certains crustacés
DEPECER
Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.
DETREMPER
Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
EBARBER
1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...
EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
ENTONNER
Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)
ETUVER
1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...
FERRE
Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.
FLEURER
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...
FRASER
Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).
GELEE
En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...
