CLARIFIER
Séparer le jaune du blanc d’un oeuf. Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée. Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. Découvrez...
Category: Lexique
CONCASSER
Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....
CORNET
Cône réalisé en papier sulfurisé triangulaire que l’on enroule en forme de cône, que l’on remplit et dont on tranche l’extrémité effilée. Il sert à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la...
COURONNE
Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
DEBOURREMENT
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
DEMOINER
Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.
DESTOUPE
Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)
DRAPEL
Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)
ECUMOIRE
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...
EN RIVE
Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).
ESTOUDEAU
Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
FARCIR
Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…
FLAIRCUR
Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)
FOULER
Passer une préparation semi-liquide au chinois.
