MESCLUN
Mélange de plusieurs variétés de salades. [MEHS-kluhn; Fr. KLAHN ] Found in specialty produce markets and many supermarkets, mesclun (also called salad mix and gourmet salad mix ) is simply a potpourri of young,...
Category: Lexique
MORTIFIER
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
NAPPER
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. Voir MASQUER.
ONCE
Once ou unce: seizième d’une livre, soit environ 30 g.Mot ancien (Glossaire Viandier)
PAPILLOTE
1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...
PATE FEUILLETEE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]
PETIT CASSE
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR
PISTOLES
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.
POMMADE
Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.
PRISE
Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts
RAMEQUIN
Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...
RESERVER
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
RONDEAU
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.
SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
SAUCE
Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...
