ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.
En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)
Category: Lexique
ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BEURRE CLARIFIE
Beurre fondu puis décanté.Les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserolle. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurrer-> ]
BONDE
Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.
BRISEE
Se dit d’une pâte faite d’un mélange de beurre et de farine, et qui est malaxée et utilisée en partie pour les tartes et les croustades.
CANNELEUR
Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.
CERISES (CUISSES DE GRENOUILLE EN)
Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
CHAUD-FROID
Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.
CLAIE
Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits
COLONNE
Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.
CORDER
État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire
COUP DE FEU
– Préparation subissant ou ayant subi l’exposition brutale d’un feu trop vif. – Expression désignant l’espace de temps consacré « au service » proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.
CREPE
Fine couche de pâte de forme ronde, faite de farine , d’oeufs et de lait, et cuite dans une poêle ou sur une plaque. [KRAYP; KREHP ] The French word for « pancake, » which is...
DAME JEANNE
Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.
