POÊLER
Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...
Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...
-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.
Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)
Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.
Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
Appellation d’Origine Contrôlée
D’un goût à la fois acide et sucré.
Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.