FEUILLETTE
Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.
Category: Lexique
FOND (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
FRICTELLES
Terme ancien pour: beignets. (Glossaire Platine)
GLACER
1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....
GRIBICHE
Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.
IMPARES
Expression ancienne pour: en nombre pair, mis par paires. (Glossaire Platine)
LAMER
Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).
LIER
Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…
MACEDOINE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. [mas-eh-DWAHN ] A dish of colorful, attractively cut fresh fruits or, less commonly, vegetables,...
MARBREE
Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée »
MAYONNAISE
Sauce froide composée d’une émulsion de jaune d’oeuf, et d’huile. La tradition exige de monter la mayonnaise a l’aide d’une cuillère en bois. Un bon mixeur fera très bien l’affaire. Il faut facilement 10...
MILLERANDAGE
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.
MOUT
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
NOISETTE
1 – Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi « Mignonnette ». 2 – Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque...
OXYDATION
Désigne l’influence souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin.
