TRIE
Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...
Le waterzoï de poulet est une sorte de blanquette de volaille à la crème et aux légumes est d’origine gantoise, mais le plat a été adopté par la cuisine flamande française. Le waterzoi (mot...
Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre
Etude descriptive, identification et classification des vignes.
Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...
Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.
Sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc. [burr BLAHN ; burr BLAHN GK ] Meaning « white butter, » this classic French sauce is composed of a wine, vinegar...
Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide. En d’autres termes, boulangers, cela signifie FRASER une pâte avec un excédent de farine par rapport...
Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson. Cela peut se faire au moyen d’une aiguille dite: à brider. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre...
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l’aide d’un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes. Incruster dans une pâte, des rainures...
Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Ragoût de lièvre, de lapin ou d’autre gibier, mariné au vin rouge et cuit dans une sauce liée au sang.