DEMOINER
Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.
Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.
Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)
Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)
Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.
Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).
Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
1 – Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes 2 – Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...
Verbe qui signifiait autrefois: envelopper, entourer. (Glossaire Platine)
Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)