POLYPHENOLS
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.
Category: Lexique
PRESSURAGE
Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...
RAIDIR
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
REPERE
Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
ROND
– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.
SABLAGE
Amener une pâte à l’état friable.
SATINER
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20...
SONDER
– Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être...
SURIMI
Pâte de chair de poisson aromatisée au crabe et vendue en général sous forme de petits bâtonnets.(Cuisine japonnaise). soo-REE-mee ] A term meaning « formed fish » and referring to fish pulp that’s formed into various...
TEMPERER
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
TOURER
Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.
TURBINAGE
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
VIDE -POMME
Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.
ABAISSER
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’
AIGUILLETTES
Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).
