MANCHON
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches de gigot (os) ou...
Category: Lexique
MARYSE
Cet ustensile de cuisine est une spatule de silicone qui résiste à une température de 210° et de -30°C. Elle est utilisée au quotidien dans la restauration pour effectuer la répartition d’un mélange (appareil...
METEIL
C’est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil.Aujourd’hui, c’est...
MOUILLEMENT
S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.
NARITORT
Ancien terme qui signifiait raifort. (Glossaire Platine)
ONCTUEUX
Se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
PARER
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.
PATE SABLEE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sablée-> ]
PETIT-GRIS
Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...
PISTOU
1.Soupe provençale de légumes, liée au pistou. 2.Préparation culinaire faite de basilic et d’ail pilés au mortier et liés à l’huile d’olive.(Spécialité provençale). [pees-TOO ] 1. A mixture of crushed basil, garlic and olive...
PONT NEUF
Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...
PRUINE
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.
RAPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).
REVENIR
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
ROSETTES (FAIRE DES, PIQUER EN)
Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
