SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Category: Lexique
SAUCE
Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...
SORBET
Entremets glacé à base de sirop de sucre, d’une purée ou d’un jus de fruits, d’un vin ou d’une liqueur qui lui donne son parfum.
SUSHI
Boulette de riz couronnée de lamelles de poisson cru et enroulée dans une feuille d’algue. (Spécialité japonnaise). [SOO-shee ] A Japanese specialty based on boiled rice flavored with a sweetened RICE VINEGAR, a mixture...
TERRINE
1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...
TOURNAGE
Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...
TURBINER
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
VIDELER
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
ABAT-FAIM
Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».
AL DENTE
Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .
ARAIGNEE
Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .
ATTEREAU
1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...
BATTEURS DE PAVE
Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).
BISTORTIER
Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)
BOUQUET GARNI
Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...
