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Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».

Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.

Sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc. [burr BLAHN ; burr BLAHN GK ] Meaning « white butter, » this classic French sauce is composed of a wine, vinegar...

Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide. En d’autres termes, boulangers, cela signifie FRASER une pâte avec un excédent de farine par rapport...

Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson. Cela peut se faire au moyen d’une aiguille dite: à brider. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre...

Bouteille d’une contenance de 12 litres.

Beurre fondu puis décanté.Les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserolle. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurrer-> ]

Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.

Se dit d’une pâte faite d’un mélange de beurre et de farine, et qui est malaxée et utilisée en partie pour les tartes et les croustades.

Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d’en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de...

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.