Category: B

Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...

Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. Il s’agit par un brassage particulier, de faire pénétrer de l’air dans un appareil, ou dans une matière...

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...

Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon). [boor-gee-NYON ]...

Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Baudroie (la) ou Lotte La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui...

1 – S’applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l’eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et...

Du provençal. bourrido, de boulido, ce qu’on fait bouillir. Bouillabaisse liée à l’aïoli et aux jaunes d’oeufs. Spécialité de Sète. [boo-REED ] Similar to BOUILLABAISSE, this Mediterranean fish soup is pungent with garlic, onions,...

« Bucler » signifie, dans le parler dauphinois, brûler les dernières petites plumes d’une volaille ou brûler les soies d’un porc (cayon). (Précision donnée par Yves, un visiteur de la Web Radio du Goût)

Ce type de sauce accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C’est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore...

Blanchir : C’est plonger pendant quelques minutes dans l’eau bouillante certains légumes, fruits ou viandes, soit pour les attendrir, soit pour en faire disparaître l’âcreté. Appliqué à certains mets ou légumes: épinards, pois, etc.,...

Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Table où sont servis les mets, les boissons, dans une reception; l’ensemble de ces mets et de ces boissons. Culinarily, a buffet is a meal where guests serve themselves from a variety of dishes...

Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)