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BROCHE

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

BARDER

Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.

BEURRE MANIE

Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. BEURRE NOISETTE Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un...

BROSSE

Fromage de même nature que le brocciu corse. Mot ancien (Glossaire Platine)

BARON

Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.

BEURRE NOISETTE

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

BOUCHEE

Bouchée :Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat. Petit fond en biscuit, ou en pâte feuilletée dressé à la poche et destiné à être fourré.(Bouchée à la...

BROSSER

Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

BASSINER

En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).

BEURRE POMMADE

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurre pommade-> ]

BOUILLON

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne...

BROTONS

Mot ancien pour: bourgeons. (Glossaire Platine)

BATARDE

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.

BEURRER

1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...