Category: B

Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.

Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait. [bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl ] Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made...

Se dit d’une viande grillée très peu cuite. [BLUEH ] A French term used for a steak cooked so rare that it is barely warmed through. À POINT is the next step, which means...

Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...

Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».