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En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...

Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.

Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant

Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.

Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.

Plante potagère à petites feuilles que l’on mange en salade (famile des valérianacées). Se dit aussi: Doucette. corn salad Native to Europe, corn salad has nothing to do with corn . . . but...

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expressionMARINER...

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. [mas-eh-DWAHN ] A dish of colorful, attractively cut fresh fruits or, less commonly, vegetables,...

Appareil cylindrique à haut bord muni d’un coucercle et de deux poignées [mahr-MEET ] A tall, covered, straight-sided cooking pot from France, used for long-cooking stews and dishes such as CASSOULET and POT-AU-FEU. It’s...

Farine de maïs.

Sauce froide composée d’une émulsion de jaune d’oeuf, et d’huile. La tradition exige de monter la mayonnaise a l’aide d’une cuillère en bois. Un bon mixeur fera très bien l’affaire. Il faut facilement 10...

Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Bouteille d’une contenance de 6 litres.

Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...