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Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...

Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).

(voir ce terme illustré pas à pas) C’est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du...

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne...

Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée »

Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.

Haricot ou pois dont on mange la cosse aussi bien que les grains. [mawnzh-TOO ] French for « eat everything, » referring to a bean or pea, such as the SUGAR SNAP PEA, where everything –...

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. [MAHN-duh-lihn; mahn-duh-LEEN ] A compact, hand-operated machine with various adjustable blades for thin to thick slicing and...

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches de gigot (os) ou...

Voir fermentation malolactique.

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.