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Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.