VISITE GOURMANDE DANS LE GARD (I)

©TB

IL est 14H30, direction les « céréaliers du sud », les riziculteurs de Camargue. Nous nous rendons à St Gilles. C’est la Petite Camargue. La famille Guichard y possède près de 1000 hectares dont 600 de rizières. On produit du riz long, rond, parfumé, sauvage…
En cette fin mai les pousses commencent à sortir de l’eau, c’est vers le 15 septembre que l’on pourra déclencher les moissons…

Philippe Guichard© TB

Philippe GUICHARD à 47 ans. Il a toujours fait du riz. Mais tout est parti du grand père Etienne Guichard venu de Saint Etienne pour faire les saisons de l’olive, des fruits et déjà du riz en Camargue. Il y rencontrera la grand’mère originaire des Salins de Giraud, une pure camarguaise. Etienne, ouvrier toute sa vie, économise, achète 3 ha de vignes. Son fils Louis et l’oncle Henry assècheront par la suite les marais. Travail de  titan.

« C’étaient des pionniers, dit fièrement Philippe, mais aujourd’hui nous sommes une centaine de riziculteurs en Camargue. Nous produisons 10% de la consommation française. Nous n’intéressons pas grand’monde.
Et pourtant c’est grâce à nous qu’est maintenu cet écosystème fragile entre l’eau salée et l’eau douce. La Camargue n’est pas un milieu naturel, explique Philippe. C’est un milieu fabriqué par l’homme. Arriverons-nous, seuls, à sauver ce milieu ? Ce ne sont pas les fonctionnaires de Bruxelles qui régleront le problème… Ce sont ceux qui connaissent, qui savent…Les Camarguais ! »

Philippe Guichard riziculteur de Camargue raconte son métier et l’histoire de sa famille au micro de Thierry Bourgeon.

Nous quittons les rizières de la Famille Guichard. La route se glisse entre les  étangs du Scamandre et du Charnier, direction Aigues-Mortes dont on devine déjà la célèbre tour de Constance.
Et soudain me revient le souvenir de ce plat de tellines dégusté il y a 20 ans avec ma femme.. Les « telliniers », ces « laboureurs de la mer », tirent encore à la force des reins ces petits coquillages de forme triangulaire, enfouis dans le sable. Bien nettoyées, on fait ouvrir les tellines à la poêle afin de les manger en salade avec une sauce persillée. Un délice !

Plus loin à l’intérier des terres sur le plateau, apparaissent les vignes des Costières de Nîmes, une jeune AOC prometteuse. A ce propos on me signale que dans le Gard il y a 100 caves coopératives et 550 caves particulières. 650 offres de vins différentes pour tout le département. Est-ce bien raisonnable !
Arrivée devant la grande porte d’Aigues-Mortes, point de départ des croisades de Saint Louis. Depuis les remparts on découvre les Salins du Midi, le fameux sel à la baleine !
Le sel et la fleur de sel du Midi. L’exploitation remonte au Moyen Age. Les grandes étendues de Camargue constituent un cadre naturel idéal pour assurer la meilleure qualité possible au sel. C’est ainsi plus de 5000 hectares d’anciennes lagunes qui ont été transformés en bassins  endigués près d’Aigues-Mortes.

C’était ici le port de départ des croisades de St Louis.

Aigues Morte et son sel marin©TB

Eric Bernabeu et Jean Pierre Cazals©TB

IL se fait tard. Arrêt à l’hôtel «  Le Spinaker  » à Port Camargue où règne l’étoilé Jean Pierre CAZALS dont vous pourrez  lire et écouter l’histoire dans notre rubrique « Portraits ».
Nous irons dîner chez un de ses anciens chefs, Eric BERNABEU, à Aimargues dans un charmant restaurant intitulé : Il était une fois un Mazet sous les platanes ». Tout un programme !
Mais où donc ce diable d’Eric a-t-il été trouver son Gâteau coulant de foie gras de canard aux lentilles vertes du Puy, au jus de volaille. Sublime. Cela mérite, croyez-moi les 11 Euros de supplément au menu de 29 Euros…

Gâteau coulant de foie gras aux lentilles! ©TB

Nous retournons à l’hôtel. Ah, ce gâteau coulant, j’en rêve encore… A demain.

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