Eric Briffard qui a repris en 2008 les cuisines du restaurant Le Cinq du Four Seasons Hotel George V à Paris, est originaire de Bourgogne. L’homme a débuté son apprentissage en 1976, dans sa...
Légumes dont les variétés sont, à maturité, de toute petite taille. Outre l’aspect (tailles et couleurs) qui permet un travail sur le dressage, ces petits légumes nécessitent une cuisson très courte préservant la vraie...
1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...
Engin électrique pour broyer et mélanger les légumes et les fruits. Le modèle le plus simple peut être plongé dans une casserole. Les autres comportent un récipient en verre dont le fond est muni...
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne...
(voir ce terme illustré pas à pas) C’est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du...
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).
Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.
Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.
