JONCHEE
Fromage frais, égoutté sur un panier en joncs. Mot ancien (Glossaire Viandier)
Author: luc andreetto
JULIENNE
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une julienne-> ]
LAMINER
Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.
LAMINOIR
Appareil pour abaisser la pâte.
LAMMELLE
Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
LARDER
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.
LARDOIR
Aiguille spéciale servant à larder.
LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
LAVER
Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
FOUETTER
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...
FOUET
Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...
FONTAINE
Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
FORCE
En boulangerie signifie: évolution physqique de la pâte au cours de la fermentation pendant laquelle il y a perte de souplesse et gain de ténacité.
FOND (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
FOND (de tarte)
En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson
