ROUX
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...
Author: luc andreetto
RUBAN
Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....
RUSSE
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.
RYMEURE
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
SABAYON
Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...
SABLAGE
Amener une pâte à l’état friable.
SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
SABOT A RABLE
Petite plaque à rôtir de forme ovale
SAIGNEE
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
SAIGNER
Tuer un animal en le vidant de son sang.
SAIN DE LARD
Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)
SAISIR
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
SALAMANDRE
Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
SALER
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
SALMANAZAR
Bouteille d’une contenance de 9 litres.
