PREPARER LES ABATTIS
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]
Author: luc andreetto
PRESSURAGE
Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...
PRISE
Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts
PRUINE
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.
PUIT
Synonyme de fontaine.
PUNCHER
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
QUADRILLER
1 – Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume…) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux...
QUARTERON
Quart de livre (125 g) pour le sucre, le beurre, des petits fruits comme des baies ou cerises etc. ; le quart de cent pièces (25 pièces) est pour les gros fruits comme des...
QUATRE-EPICES (mélange)
Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle, de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). [KAH-tr ay-PEES ] A French phrase meaning « four...
QUENELLE
Préparation composée d’une farce de poisson ou de viande blanche, liée à l’oeuf et parfois à la mie de pain, et façonnée en forme de petit boudin. [kuh-NEHL ] A light, delicate dumpling made...
QUICHE
Tarte salée en pâte brisée garnie de lardons et recouverte d’un mélange d’oeufs battus et de crême.(Spécialité lorraine). [KEESH ] This dish originated in northeastern France in the region of Alsace-Lorraine. It consists of...
RABATTRE
Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS
RABLE
Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.
RACLETTE
Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...
RAFLE
Grappe de raisin sans ses grains.
