Author: luc andreetto

Fromage de même nature que le brocciu corse. Mot ancien (Glossaire Platine)

Se dit d’une pâte faite d’un mélange de beurre et de farine, et qui est malaxée et utilisée en partie pour les tartes et les croustades.

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson. Cela peut se faire au moyen d’une aiguille dite: à brider. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre...

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».

Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...

Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Faire cuire à four doux, dans un récipient clos.

Du provençal. bourrido, de boulido, ce qu’on fait bouillir. Bouillabaisse liée à l’aïoli et aux jaunes d’oeufs. Spécialité de Sète. [boo-REED ] Similar to BOUILLABAISSE, this Mediterranean fish soup is pungent with garlic, onions,...

Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon). [boor-gee-NYON ]...

Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...

Terme professionnel pour pétrir une pâte.

Ouverture, entrée, porte du four.