Author: luc andreetto

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Mot du Languedoc, de cassollo, nom d’un récipient. Ragoût de haricots blans et de confit d’oie, de canard, de mouton, de porc. Cuisine du Sud-Ouest de la France.

Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...

Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio,  » La prédication de Saint...

Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en...

Petit récipient pouvant aller au four et dans lequel on sert un hors d’oeuvre pour une personne; mets préparés en cassolette.

Squelette d’un animal.

Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...

Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...

Poitrine de porc salée.

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.