Author: luc andreetto

Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.

Bouillon de viande.

Faire des incisions dans une viande, un gibier ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d’une conservation prolongée.

Préparation de fruits frais et de sucre cuits ensemble et dont le sucre assure la conservation.

Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

Conservé dans du sucre, du vinaigre, de la graisse, etc. Morceau de viande cuit conservé dans sa graisse. Confit d’oie, de canard.

Récipient que l’on place sous les rouleaux de la broyeuse. Récipient destiné à contenir de la couverture, du chocolat, etc.

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....

– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....

Donner de la couleur, à l’aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie…

Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.

1 – Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon...

Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.