Author: luc andreetto

Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

Action de cuire un aliment. Etat d’un mets qui est cuit. Liquide (fond, court-bouillon, eau…) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.. LES DIFFERENTES CUISSONS DU FOIE GRAS: Découvrez les videos de...

Se dit lorsqu’il se forme une pellicule dure sur la partie de la pâte ou de l’appareil en contact avec l’air,(terme de boulangerie).

1 – Pain de mie taillé de formes et d’épaisseurs variées, généralement frit au beurre. 2 – Gelée prise, découpée soit à l’emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la...

Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit « à blanc » sans coloration. [kroo-STAHD ] An edible container used to hold a thick stew, creamed meat or vegetable mixture, puree and...

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Saucisse plate entourée d’une crépine. Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des mets.

En boulangerie signifie: pâte qui manque de force.

Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s’en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des « crépinettes » et pour maintenir pendant la...

Fine couche de pâte de forme ronde, faite de farine , d’oeufs et de lait, et cuite dans une poêle ou sur une plaque. [KRAYP; KREHP ] The French word for « pancake, » which is...

Travailler un beurre, une matière grasse au fouet afin de l’aérer et de lui donner la consistance d’une pommade ou d’une crème.

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème en le travaillant à la spatule ou au fouet. Mélange de beurre, sucre et d’oeufs pour la réalisation d’une préparation à base...

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter, ou fleurette.

Elle sert de base à des pâtisseries, tartes et tartelettes, meringuées ou non. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Crème au citron-> ]