AIGRE-DOUX
D’un goût à la fois acide et sucré.
Author: luc andreetto
AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
AIGUILLETTES
Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).
AL DENTE
Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .
ALAMBIC
Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.
ALCALI
Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.
ALCOOLISER
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…
ALLONGER
Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
ALLUMETTE
Gateau feuilleté long et mince, couvert ou non d’une garniture. Se dit aussi pour des pommes de terre débitées fines comme des allumettes et cuites ensuite dans un bain d’huile. Découvrez la video de...
PALACIOS Angel ( Restaurant La Broche – Madrid )
Candidat au Bocuse d’Or 2009. C’est sa grand-mère et sa mère, cuisinant un lapin à l’aïoli, qui ouvrirent à Angel le monde de la cuisine. Sa première grande expérience, il l’aura à l’âge de...
DJATSUK Vladislav ( Restaurant Egoist – Tallinn – Estonie )
Candidat au Bocuse d’Or 2009. La première fois où, à 16 ans, il a mis un pied dans une cuisine professionnelle, Vladislav a été impressionné par l’organisation du travail. En outre, « c’était la...
HOLLINGSWORTH Timothy ( Restaurant The French Laundry – Yountville – USA )
Candidat au Bocuse d’Or 2009. C’est à la plonge d’un restaurant français situé dans les collines californiennes, le Zachary Jacques, que Timothy a commencé sa carrière. Le Chef Christian Masse, avec sa femme Jennifer,...
LANGHOFF Filip ( Restaurant Feinschmecker – Oslo )
Candidat au Bocuse d’Or 2009, Filip Langhoff a commencé sa carrière en 1999 après avoir été diplômé de l’école hôtelière Mariehamn Restaurant, basée sur l’île Åland. En cuisine, ce qui intéresse Filip, c’est de...
MILLE Philippe ( Hôtel Le Meurice- Paris )
Candidat au Bocuse d’Or 2009. Les premiers souvenirs de cuisine de Philippe sont la langue de veau de son père et la mousse au caramel de sa mère. Mais sa première émotion gastronomique reste...
OMARSSON Ragnar ( Restaurant Domo – Reykjavik )
Candidat au Bocuse d’Or 2009. Ses premiers pas en cuisine, Ragnar les a fait tout jeune, quand il aidait sa grand-mère pendant les vacances. Au fil de son parcours professionnel, il a travaillé avec...
