EFFILER
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.
Author: luc andreetto
EGOUTTER
Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
MARENGO
Nom d’un poulet ou de veau détaillé en morceaux et cuit dans une sauce à base de vin blanc avec des tomates, de l’ail et des champignons. [muh-RENG-goh ] A veal or chicken dish...
LAVEURE
Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)
LECHEFRITE
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.
LEVAIN
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.
LEVER
Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.
LEVURES
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.
LIAISON
Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...
LICHEFRAYE
Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)
LIE
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
LIER
Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…
LIMBE
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.
LIMONADIER
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur
