METRETE
Mot ancien pour: pichet, contenant pour liquide. (Glossaire Platine)
Author: luc andreetto
MIGNONETTE
-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]
MIJOTER
Cuire doucement et régulièrement.
DUXELLES
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
EAU DE COULAGE
Eau versée dans le pétrin (terme boulanger).
EBULLITION
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
ECAILLER
Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
ECALER
Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
ECHAUDER
Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir
ECONOME
Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre
ECORCHER
Retirer la peau d’un anguille.
ECOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
ECUMER
Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.
ECUMOIRE
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...
EFFEUILLER
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
