AMPELOGRAPHIE
Etude descriptive, identification et classification des vignes.
Author: luc andreetto
ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.
En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)
ANGLAISE
Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.
ANTHOCYANE
Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.
APLATIR
Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.
APPAREIL
Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...
Kayser Michel (Alexandre-30128 Nimes Garons)
Natif de l’est de la France, Michel Kayser dirige le restaurant depuis ses 28 ans. Avec sa cuisine inventive aux saveurs provençales, sans fioriture inutile, cet artisan du terroir a ajouté cette année 2007...
MARQUER
Démarrer la cuisson d’un aliment. Préparer tous les éléments nécessaires d’une recette.
MARYSE
Cet ustensile de cuisine est une spatule de silicone qui résiste à une température de 210° et de -30°C. Elle est utilisée au quotidien dans la restauration pour effectuer la répartition d’un mélange (appareil...
MASQUER
Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.
MASSER
Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...
MATHUSALEM ou IMPERIALE
Bouteille d’une contenance de 6 litres.
MATIGNON
Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
MAYONNAISE
Sauce froide composée d’une émulsion de jaune d’oeuf, et d’huile. La tradition exige de monter la mayonnaise a l’aide d’une cuillère en bois. Un bon mixeur fera très bien l’affaire. Il faut facilement 10...
MAÏZENA
Farine de maïs.
