MON CAP DE CUISINE EN 5 MOIS !

VOL AU DESSUS D’UN NID…

les étapes de l'habillage © TB

les étapes de l'habillage © TB

Il est là qui me nargue, qui s’avance du croupion. Il s’étire pour mieux flamber. Sa peau écailleuse boursouffle. Cette odeur de siccots et de duvet brulés me devient insupportable. Sa tête est coupée mais ses yeux rouges me regardent, me défient. Ses bouts d’ailes partis il vole encore au dessus du fourneau. Ses pattes disparues, il court encore dans mes pieds… Je le maintien fermement, mon couteau d’office à la main et je vise le cou. Je tire sur deux tuyaux. D’un doigt je décolle son cœur et ses poumons, d’une lame effilée je déhousse le gésier. Il n’en a cure. Il se débat me glisse entre les mains, bondit sur le piano. Je le rattrape enfin. Du « sot-l’y-laisse »,( qui est loin d’être un imbécile) au bréchet tout y passe. Troussé, manchonné, ficelé, découpé il est paré, bridé. Je suis vidé, débraillé et l’on appelle cela habiller un poulet !
Je suis épuisé. Je me réveille en sueur soudain libéré de cette nuit volatile, de ce premier cauchemar culinaire…

LEÇON DE CULILINGUISME

tourner un artichaut © TB

tourner un artichaut © TB

J’ai inventé ce mot. N’allez pas fantasmer, le culilinguisme relève certes d’une gourmandise buccale mais pour exprimer des mots. Ce pourrait être le langage culinaire. Et là accrochez-vous bien !
Moi j’en suis tombé à la renverse quand le chef Jacques m’a demandé d’historier un citron. Je me voyais déjà le nez dans les livres pour essayer de raconter les origines de l’agrume, quand j’ai compris qu’il s’agissait de réaliser un décor sur sa peau. J’en passe et des meilleurs et je soupçonne ces maîtres-queues de profiter un peu de leur maîtrise du vocabulaire culinaire pour nous en mettre plein les yeux. Je voudrais bien les singer mais cela reviendrait à les saupoudrer de farine. Alors je me suis approprié des verbes magiques et le tout premier d’entre eux : marquer, qui signifie démarrer la cuisson d’un aliment (à vos marques, prêt…). Mais j’en ai découvert d’autres pour tourner une carotte en cocotte ou un artichaut, monder une tomate, raidir une fricassée de volaille, vanner une sauce, limoner un poisson sous un filet d’eau, pincer les sucs d’une viande avant de les déglacer, clarifier un œuf, abaisser ou chiqueter une pâte…
Lentement j’apprends à déguster les mots et les adjectifs qui viennent du fin fond des fourneaux : le beurre en pommade ou manié, l’illustre bouquet garni. Je me régale en admirant la farandole des brunoises ou juliennes de légumes, les duxelles de champignons, le défilé des plats festonnés, des terrines lutées, la ronde des cercles à tarte foncés, la fraicheur d’une fontaine sur le marbre…
Oui chef, quelle fascination que de vous entendre parler cuisine avec des mots qui remontent à la nuit des temps et qui doivent devenir les nôtres.
LES RECETTES DU MOIS

les recettes du mois © TB

les recettes du mois © TB

Bon je ne vous refais pas le coup de l’habillage de volaille dont la première séance fût pour le groupe une véritable galère. C’était à l’occasion du Rôti de poulet au jus suivi quelques jours après par la fricassée à l’ancienne, le canard rôti aux navets, le poulet sauté chasseur et le curry de volaille, riz madras histoire de bien maîtriser la basse-cour et la volaille qui fait l’opinion comme dirait Souchon…
Suivront dans l’ordre d’apparition sur la table de dégustation : l’escalope de veau viennoise, la fricassée d’agneau à l’estragon, le contre filet et sa jardinière de légumes, le carré d’agneau, le potage Conti, la darne de saumon sauce hollandaise, la joue de bœuf braisée à la bourguignonne, le velouté aux champignons, les tournedos châtelaine, le potage Saint Germain, la sauce américaine accompagnant les calamars farcis, les omelettes roulées, les œufs mollets florentine, les moules et la sole bonne femme.
Je n’oublie pas les desserts qui se sont succédés au cours de ce mois à commencer, Chandeleur oblige, par la crêpe sous toutes ses formes : soufflée, nature, roulée, flambée, Suzette ou en aumônière.
J’aurai enfin une pensée émue pour la mousse au chocolat et une pensée douloureuse pour les choux à la crème que je devais retrouver lors du premier examen, à blanc, et dont je n’ai pu réussir la pâte qu’à la troisième tentative !
Pâtisserie tu me tiens avec en clôture de ce mois particulièrement chargé, passionnant mais épuisant : la pâte feuilletée. Mais là c’est une autre histoire que je m’en vais vous conter…

LE FEUILLETAGE… TROIS PETITS TOURS ET PUIS S’EN VONT…

La pâte brisée, la pâte sablée d’accord mais c’est de la pâte feuilletée dont nous rêvions tous.. Les industriels de la bouffe n’avaient qu’à bien se tenir. Nous, les princes du marbre, les rois de la détrempe, les seigneur du paton, on allait leur montrer que la surgélation c’était bon pour les cochons et que rien ne valait une bonne pâte fait Maison.
C’est là que s’est joué le drame. Tout est bien parti pourtant : un petit puits de farine, de l’eau du sel et du bout des doigts cette délicieuse sensation jusqu’à la fin de l’assemblage de la détrempe (vous suivez ?).
On enveloppe la pâte et on l’entrepose dans un endroit frais durant 20 à 30 minutes le temps de beurrer l’autre détrempe en assouplissant la matière grasse à la main ou à l’aide du rouleau (vous suivez toujours ?).
Arrive le moment d’abaisser là détrempe et là je vais vous demander toute votre attention :
on commence par abaisser la détrempe en étoile à quatre branches, on dispose la matière grasse au centre, on l’enveloppe en repliant les bords, on allonge le paton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large, on ramène alors le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis on replie le tiers inférieur sur les deux autres. Cette opération correspondant au premier tour qui sera suivi par cinq autres tours au total. Je sais que vous ne suivez plus depuis belle lurette. Rassurez-vous, moi non plus !

feuilletage en toute simplicité © TB

feuilletage en toute simplicité © TB

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17 Responses

  1. Christiane dit :

    ce sont de belle illustration, ….. Oh la la, j’en ai l’eau à la bouche! fait par des chefs bien aiguiser .

  2. Thierry Bourgeon dit :

    Bonjour Monique,
    L’Alsace comme toute autre région de France offre la possibilité de passer un CAP de cuisine.
    Voici deux adresses:

    CFA des métiers de l’hôtellerie et de la restauration 68000 Colmar
    CFA du CEFPPA 67400 Illkirch-Graffenstaden

    Bien amicalement.
    Thierry Bourgeon

  3. BEGEL dit :

    Bonjour,
    mon mari âgé de 54 ans souhaiterait aussi se réorienter vers un CAP cuisine, savez vous si une telle formation existe en Alsace?
    merci pour vos conseils,
    Monique

  4. CAROLINE dit :

    Bonjour,
    Je souhaite passer le CAP cuisine en candidat libre cette année.
    J’aimerai m’acheter la mallette de cuisine.
    Où avez-vous acheter la votre ?

    Merci

  5. Annette dit :

    En me promenant dans votre site je suis tombée sur ce reportage. Étonnant. Je rêve de vivre la même expérience. Je pense que je vais me lancer. Je vous en reparlerai.
    Annette.

  6. GRENON dit :

    Bonjour,
    J’ai 49 ans et je désir passe mon CAP de cuisine, j’ai déjà, mais il y a quelques années de celà, exercé le métier de boulanger viennois pendant dix ans.
    Je demeure du côté de perpignan.
    Savez-vous s’il existe lz même type de formation dans cette région.

    Cordialement
    Georges GRENON

  7. Lorraine dit :

    Bonjour!
    Merci pour votre site, cafté par Jacques Hébert, (qui soit-dit en passant, vous salue) à notre groupe d’apprentis CAP adultes pour 2011.
    Les recettes s’enchaînent (à peu près) dans le même ordre que pour vous: demain, c’est canard aux navets, mousse au chocolat. Nous en sommes déjà à la 6ème semaine, le temps file à une vitesse incroyable, j’ai pour ma part déjà rempli un cahier d’écolier à spirales rien qu’avec les TP du matin!
    Je consulte régulièrement votre rubrique « lexique » qui m’aide à anticiper sur les cours de « techno culinaire », et me disperse sur le site au gré des recettes, ça me change du Maincent…
    Cordialement,
    Lorraine

  8. tbourgeon dit :

    Bonjour Stéphanie,
    surtout courage. Il y a quelques moments « douloureux » mais c’est le
    plaisir qui l’emporte à chaque fois. Jacques est un chef « délicieux ».
    J’habite aujourd’hui le Périgord et il vient me voir chaque été. Je
    vous souhaite tout plein de bonnes choses.
    Bien amicalement.
    Thierry

  9. stéphanie dit :

    Bonjour,

    Je participe à la prochaine formation CAP cuisine à
    FERRANDI(Septembre 2010 ADULTE).J’ai découvert votre site et vos
    commentaires tordants, j’ai encore plus hâte d’y être!! . J’ai
    reconnu mon futur chef, Jacques qui m’a reçu lors des entretiens. Je
    crois que j’ai choisis la bonne école. Merci pour votre exemple et
    votre enthousiasme.
    Bonne journée.
    Stéphanie

  10. tbourgeon dit :

    Chère Pepette,
    cest un ravissement de vous lire. Courage. Lepreuve nest pas facile mais avec un professeur comme Jacques vous ne craignez rien. Faites moi part de votre expérience et saluez le Chef pour moi.
    Bien amicalement.
    Thierry Bourgeon

  11. Pepette dit :

    Bonjour Thierry

    Je fais partie de la promo septembre 2009. Nous venons de commencer les cours. Le chef, Jacques Hebert, nous a fait découvrir votre article.
    Je l’ai trouvé vraiment bien écrit et très drôle.
    Cela nous donne également une bonne idée du parcours que nous avons entrepris.
    Je peux confirmer : la blanquette est fabuleuse pour l’avoir cuisiné puis dégusté ce matin.

    Merci pour cette page de bonne humeur.

    Au plaisir de lire vos prochains articles.

  12. tbourgeon dit :

    Chère Michelle,
    nous avons été heureux de vous recevoir à Marot. Je m’étonne tous les jours de pouvoir vivre dans ce petit paradis.
    C’est désormais le siège de La Radio du Goût qui, je l’espère, deviendra l’un des sites incontournables pour tous ceux qui approuvent ceci:
    « la terre est décidément bien basse
    le ciel est vraiment trop haut
    il n’y a que la table qui soit à la bonne hauteur
    Amitié
    Thierry
    thierry.bourgeon@laradiodugout.fr

  13. tbourgeon dit :

    Merci Vivianne pour ces encouragements.
    J’ai essayé de raconter simplement cette expérience magnifique. Depuis j’ai créé un atelier de cuisine en Périgord pour y donner des cours et étudier des recettes et les produits à placer dans La Radio du Goût.
    Cet été mon Chef (mon professeur de CAP) est venu me voir. Il était heureux et fier de savoir que tout notre groupe avait réussi.
    J’espère découvrir de nouveaux commentaires de votre part sur les contenus de ce site .
    Bien amicalement.
    Thierry

    thierry.bourgeon@laradiodugout.fr

  14. MONTLOUIS dit :

    bonjour,
    je trouve celà formidable un bel exemple d’encouragement pour tous ceux qui veulent recommencer dans la vie, car tant qu’il y a la vie il y a de l’espoir et même plus.Félicitation à tous ceux qui ont préparer ce CAP de cuisine et merci pour ce site et ce témoignage.

    A bientôt

  15. VERMEULIN dit :

    Bonjour Thierry,
    Je découvre le site Radio du Goût ce matin et votre parcours  » CAP CUISINE »
    Super d’aller au bout de son rêve et bel exemple encourageant pour d’autres.
    Le site est plus qu’intérèssant par la multitude d’informations qu’il contient. Je consulterai réguliérement et j’en parlerai autour de moi.
    Nous avons été ravi de vous rencontrer cet été grâce à votre maman dans votre lieu de vie. Un lieu magnifique dont votre femme et vous avez su garder l’authenticité.
    Sincèrement.

  1. 8 janvier 2010

    la radio du goût de Thierry Bourgeon a maintenant son site en propre et vit très bien (lire notamment ses notes sur son CAP de cuisine), pourvu que ça dure!
    http://chrisoscope.com

  2. 13 novembre 2013

    […] Voilà ce que j’écrivais, à propos des  coupes et découpes, lors de mes premières semaines à l’Ecole Ferrandi où j’ai passé mon CAP de cuisine (voir reportage): […]