Author: luc andreetto

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sucrée-> ]

Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...

1 – potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur. 2 – hors-d’oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

Gélifiant naturel contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaire (confitures) et pharmaceutique. [PEHK-tihn ] Present in various ripe fruits and vegetables, this natural, water-soluble substance is used for...

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité...

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR