Author: luc andreetto

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

De situs siet, assis; assiette ainsi appelée parceque cet objet indique la place où l’on doit s’asseoir à table. Dans l’antiquité, les assiettes étaient des rondelles de pain; l’amphitryon coupait la viande que les...

Serrer, renfermer, ou garder bien droit en parlant d’un plat. (mot ancien: glossaire Viandier)

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…

Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...

Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

Terme ancien, l’arrosement consiste à humecter la viande qui rôtit, avec sa propre graisse, ou le liquide qui découle dans la lèchefrite, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. On peut y ajouter discrètement...

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.