Author: luc andreetto

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Action qui consiste à replier plusieurs fois sur elle-même, une pâte à base de farine et de beurre, de manière à ce qu’elle se sépare en feuilles à la cuisson

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

Terme ancien pour: bouillant, très chaud. (Glossaire Platine)

Orner de festons – torsader légèrement la pâte avec les doigts Festonné : Abaisse dont le bord, au lieu d’être uni, est composé de petites dents arrondies (ou festons). Synonyme : cannelé

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)