Monthly Archive: mars 2009

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]

Feuilles de bette.Terme ancien (Glossaire Viandier)

Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.