Monthly Archive: mars 2009

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : – Anticristalisant – Donne une meilleure texture à la préparation – Conservation

Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Quart d’once, soit environ 7g.Mesure ancienne (Glossaire Viandier)

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l’aide d’un couteau tranchelard ou d’une machine électrique à trancher les viandes.

C’est l’appellation du MOULE à tarte. A bord uni ou cannelé, on le trouve dans différents matériaux et de plusieurs diamètres. La tourtière à fond amovible est pratique pour les tartes aux fruits, acr...

1 – Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2 – Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient...

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.