Truffes et Champagne : deux pépites incontournables de la HAUTE MARNE

DU 3 novembre 2021

La Haute Marne. Territoire discret de Champagne Ardenne, Région Grand Est, s’inscrit dans le périmètre du récent Parc National de Forêts.
Sa devise « respire et inspire » est ainsi bien choisie.

l’équilibre et la sérénité ©DR

Traversée de petits villages de charme où il doit faire bon vivre, sa faible densité de population, ses forêts majestueuses (40 % du département), la tranquillité des sites touristiques patrimoniaux, la beauté sauvage des paysages, sont associés à la richesse de son agriculture et surtout de son industrie.

La vannerie de Fayl Billot, les fonderies emblématiques, la coutellerie de Nogent qui a su se reconvertir avec succès dans le domaine médical, sont ses fers de lance enviés.

Truffes et Champagne : un duo de choix

©DR

Deux pépites gastronomiques haut-marnaises agrémentent un séjour gourmand et festif.

Elles accompagneront avec panache, un séjour à Colombey-les-Deux-Eglises autour de la vie du personnage historique qui a marqué l’Histoire de France : le Général de Gaulle.

Magnifique Croix de Lorraine, intéressant Mémorial. Simplicité et modestie de sa tombe dans le petit cimetière accolé à la jolie église du bourg, proche de la Boisserie, maison familiale des De Gaulle, labellisée Maison des Illustres.

Sa Majesté La Truffe

la Tuber Uncinatum ©DR

C’est une année à truffes. Avis aux amateurs !

Ce champignon courtisé promet une belle récolte en ce millésime 2021. Il a bénéficié des pluies abondantes de l’été.

La variété Tuber Uncinatum s’épanouit ici en terrain calcaire, au pied d’arbres faciles à mycorhizer (tilleul, noisetier, pin noir, chêne, bouleaux).

La truffe de Bourgogne, géographiquement proche voisine, produit la même variété.

La Tuber Uncinatum n’a cependant pas les mèmes caractéristiques aromatiques que celle du Périgord, la Tuber Melanosporum, même si génétiquement elles sont identiques. La Tuber Uncinatum , au goût plus subtil, la faisait autrefois apprécier à la cour des Rois de France !

Partons en truffière « caver » la truffe

Isabelle , Philippe et leur précieuse récolte ©DR

Un intéressant exercice de cavage à Semoutiers, au Domaine des Clairs Chênes, dans la truffière d’Isabelle et Philippe Devilliers agriculteurs. Ils ont planté 1000 arbres mycorhizés il y a 3 ans.

La truffière est en pleine production. La chienne labrador d’Isabelle et Philippe, éduquée spécialement pour détecter les endroits producteurs, se trompe rarement, appâtée certainement par la récompense.

On récolte ce jour 3 belles truffes qu’Isabelle va aller de suite cuisiner pour notre plus grand plaisir.

Quelles soient sauvages ou récoltées en truffière, cela ne change en rien leur goût

Isabelle reçoit ses hôtes dans sa jolie maison, autour d’une grande tablée. Un repas digne d’un palais princier. On déguste un œuf cocotte à la truffe généreuse, un ris de veau et pâtes au beurre truffé. Trois desserts à la truffe dont un Opéra bien chocolaté délicatement lardé de lamelles de truffes et

Le couple reçoit des petits groupes pour le cavage et propose la restauration autour d’un menu à partir des truffes fraîches récoltées.

délices à la truffe ©DR

Le Champagne de la Haute-Marne, tout un art de vivre

Il est moins connu que celui de ses cousins aubois et marnais. Et pourtant …enracinés sur le terroir de la Côte des Bar, 90 hectares de vignobles s’épanouissent en coteaux. Les trois cépages champenois Chardonnay, Pinot Noir , Pinot Meunier sont présents. Le Pinot noir est ici majoritaire.

champagne! ©DR

Viticulteurs passionnés, ils accueillent dans leurs maisons familiales, petites propriétés de quelques hectares et leurs vignobles sont conduits en viticulture raisonnée Ils vendent en direct leurs Champagnes de Vignerons auprès des restaurateurs, des particuliers.

Champagne de fêtes et de gastronomie, à des prix qui ne vont pas faire sombrer vos euros : entre 13 à 22 euros selon la cuvée.

Cette année 2021 est certes une année à truffes, mais elle n’est pas une année à Champagne. Les fortes pluies ont apporté mildiou, oïdium et maladies cryptogamiques.

Le millésime 2021 sera donc un « Millésime de Vignerons » !

Geneviève Guihard en pleine dégustation chez les Daubanton

Des Récoltants-Manipulants passionnés

Adeline et Nicolas Bass ©DR

A Rizaucourt, à quelques encablures de Colombey-les-Deux-Eglises ( 5 à 7 km), trois vignerons passionnés méritent une visite. Ils accueillent à la propriété avec gentillesse et simplicité, font visiter leurs installations, leur cave. Et assurent la vente directe de leur production très qualitative.

Champagne Nicolas Bass. Adeline et Nicolas font déguster les Brut Tradition et le Brut Rosé, la fine cuvée Cécile, très appréciée assemblant 70 % chardonnay, 20 % Pinot noir, 10 % Pinot meunier.

Maison de Champagne Daubanton Amélie la fille aînée du couple de vignerons a pris en main le domaine de 4 hectares répartis sur 7 parcelles, après des études en œnologie. Elle reprend le flambeau avec son frère Clément. Transmission assurée. Les Daubanton ont créé leur Maison il y a 40 ans, sans connaissance particulière en viticulture.

Une particularité à signaler : leur pressoir atypique de marque Coquard. Légèrement en pente douce, il presse avec une certaine lenteur. Les raisins ainsi pressés donnent finesse et subtilité aux cuvées dégustées.

Le Domaine Christian Péligri à quelques encablures de Colombey, s’inscrit dans la même mouvance de qualité, de finesse et d’élégance de leurs cuvées de Champagne.

Domaine Christian Péligri ©DR

Où se restaurer ? Divinement bon et local ?

A table mon général! ©DR

Sans hésiter : au cœur de ce petit village de 400 âmes, (et pourtant mondialement connu), de Colombey-les-Deux-Eglises.

Jean-Baptiste Natali ©Hostellerie La Montagne

A L’Hostellerie La Montagne. Hôtel et Restaurant.

Le jeune Chef Jean-Baptiste Natali, le plus jeune chef étoilé de France à l’époque de son Étoile Michelin, est labellisé Ambassadeur de la Haute Marne.

Il régale d’un menu baptisé « A table mon Général ». Cela s’impose. Produits locaux du terroir Haut-Marnais. Mets goûteux, pleins de créativité, inoubliables.

« Là, je restaure ma sérénité”

Charles de Gaulle

canard colvert ©G.Guihard

Fricassée de champignons des nos forêts Haut-Marnaises, suivi d’un sandre de nos lacs et d’un canard colvert de chasse française, rôti au nougat, ananas lui-même rôti au citron vert. Un dessert de framboises du jardin au naturel assorti d’un sorbet framboise. Savoureux et succulent.

sandre de nos lacs et sa fricassée de champignons de nos forêts ©DR

Le tout arrosé généreusement des excellents Champagnes des Maisons voisines : Péligri et Daubanton.

Avant de reprendre le train pour Paris, ne pas quitter la Haute Marne sans aller au Grand Hôtel Terminus de la Gare de Chaumont déguster un Vin de Pays de la Haute Marne, Le Muid Montsaugeannais, 100% Pinot noir. Autre étonnante découverte.