PAUL BOCUSE, le Chef des Tables de la Nation

PAUL BOCUSE, le Chef des Tables de la Nation

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Paul Bocuse 1926-2018

Il était « l’incarnation de la cuisine française », a salué le chef de l’Etat Emmanuel Macron dans un communiqué publié après l’annonce de la mort de Monsieur Paul. « Son nom seul résumait la gastronomie française dans sa générosité, son respect des traditions mais aussi son inventivité », a-t-il souligné, estimant que la gastronomie française perdait « une figure mythique qui l’aura profondément transformée ». « Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l’Élysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail ».

La fin d’une si belle et longue histoire

famille Bocuse ©bocuse.fr

famille Bocuse © archives/bocuse.fr

medaille et nomIl est bien haut l’arbre « gastronomique » des Bocuse. Depuis 7 générations on retrouve toujours des cuisiniers dans la famille.
En 1634, les ancêtres étaient meuniers à Collonges et, en 1765, une partie du moulin est aménagé en restaurant. C’est dans cette maison de Collonges-au-Mont-d’Or que naît, le 11 février 1926, le petit Paul.
En 1942 il débute dans un petit restaurant tenu par Claude Maret. « C’était la guerre, écrit-il, il n’y avait rien à manger et il fallait se débrouiller dans l’entrelacs du marché noir et des difficultés d’approvisionnement. Cette atmosphère du Système D m’a beaucoup aidé ».
Il suivra une formation très classique chez la Mère Brazier à Lyon, puis chez Fernand Point, chef de « la Pyramide » à Vienne et enfin aux côtés de Gaston Richard, dans le prestigieux restaurant « Lucas Carton », place de la Madeleine à Paris.
C’est en 1959 qu’il reprend la suite de son père à Collonges.
En 1961, il obtient le titre de MOF, Meilleur Ouvrier de France Cuisinier. Le guide Michelin lui donne sa première étoile en 1961, sa seconde un an plus tard et sa troisième étoile en 1965. Il l’a conservera 53 ans!

L’ homme de la terre

Edité en 1976 chez Flammarion « La Cuisine du Marché » est l’ouvrage clé de Paul Bocuse. Le titre marque bien l’importance qu’il attache aux produits eux-mêmes, à leur qualité, à leur fraîcheur. Dans ce sens c’était un avant gardiste. Il avait compris, avant tout le monde, l’importance des saisons, le sens de la terre, de « l’aliment-Terre » comme dit Marc Veyrat, l’un de ses nombreux disciples.
Cuissons plus courtes, moins de sauces, utilisation des produits du marché; c’est une simple salade de haricots verts croquants qui avait fait naître ce mouvement révolutionnaire, d’une cuisine affranchie des canons de la tradition française.
« C’est celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l’origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale », explique Côme de Chérisey, patron du guide Gault & Millau.

Le premier chef médiatique

Il avait un coq gaulois tatoué sur l’épaule. Il fut le premier chef à sortir de la cuisine pour faire connaître son fabuleux métier. Avant lui on parlait du restaurant mais pas des chefs. Il a contribué à la starisation des chefs et apporté une modernité à la cuisine, même s’il a fini par incarner un certain classicisme français. Il n’y a pas de créativité sans fondamentaux
Avec lui une recette pouvait devenir un objet de communication comme cette fameuse soupe VGE, une entrée faite de légumes, de foie gras et de truffe, recouverte de pâte feuilletée dorée au four. Une soupe créée à l’Elysée à l’occasion de la remise, le 25 février 1975, de sa Legions d’honneur par le Président de la République à qui il avait lancé « Il est tant de casser la croûte! ».

soupe vge

la fameuse soupe aux truffes ©Paul Bocuse- T.Yoshio/La cuisine du Marché

Le flair de l’homme d’affaire

Bocuse a aussi été l’un des premiers à revendiquer le fait qu’un chef pouvait ne pas être toujours lui-même derrière les fourneaux, mais laisser un autre officier en son nom. « On m’a reproché d’être au Japon, aux Etats-Unis que sais-je. Je crois qu’il est capital d’aller ailleurs. C’est à Hong-Kong par exemple que j’ai appris la façon de faire cuire les pois gourmands comme des haricots verts…à l’eau salée ».
Il faut avoir fait son tour de France, mais celui qui veut progresser doit faire le tour du monde. Boulimique de travail, il a bâti un empire à travers le monde. Au Japon, Paul Bocuse est carrément une icône: il a été le premier chef à y ouvrir des franchises, dès 1979. Huit brasseries, dirigées par le Japonais Hirotoshi Hiramatsu, y portent son nom. Outre -Atlantique c’est en 1982 qu’il s’associe avec deux autres grands noms de la gastronomie, Gaston Lenôtre et Roger Vergé, pour ouvrir un pôle de restauration dans le parc de Disneyworld, à Orlando, en Floride. C’est désormais son fils Jérôme qui est aux commandes de ce complexe qui réalise plus de 35 millions de dollars de chiffre d’affaires.
Pour perpétuer le nom il y a aussi son Institut de cuisine à Écully, la fondation, les livres, les produits dérivés et bien sûr le concours international du Bocuse d’or créé en 1987 qui vient de moderniser son image… comme un hommage.

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Là-haut Monsieur Paul donne du plaisir aux étoiles. Ici-bas la formule « Le Bonheur est dans la Cuisine » reste gravée sur ses fourneaux.

Thierry Bourgeon. 20 janvier 2018/laradiodugout.fr/bocuse.fr