Sylvana et Gian Marco LEPORATI
Nous sommes accueillis à Langhirano par Sylvana et Gian Marco LEPORATI et accompagnés par Fabrizio Raimondi du Consortium du Jambon de Parme. Ils nous expliquent que tout commence par un cochon né et élevé an Italie, nourrit aux céréales et au petit lait de Parmesan. Voilà pourquoi la production du jambon de Parme et du Parmesan sont étroitement liés.
Après l’abattage, la cuisse est isolée, rognée pour lui donner son bel aspect.
Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel par les « Maîtres Saleurs. Mis de 6 à 7 jours en « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4 degrés, les jambons sont ensuite refrottés au sel marin de Sicile et placés en « chambre de deuxième sel » pour une période de 15 à 18 jours selon leur poids.
Le grand repos. Il durera 3 mois pour absorber le sel en profondeur, à une température de 1 à 5 degrés. Les jambons « respirent » et leur poids diminue de 8 à 10%.
Fabrizio Raimondi
Le grand lavage. Une fois lavé à l’eau tiède, les jambons vont s’enrichir du parfum venu des collines et sécher à l’air pendant 4 mois dans des grandes salles ventilées, les « séchoirs ».
Perte de poids d’environ 8 à 10%.
Le grand graissage. Au 7ème mois, la cavité autour de la noix et la partie musculaire découverte, se voient « graissées » au saindoux, un mélange de graisse de porc haché, salé et poivré.
Le grand affinage. Les jambons sont placés dans des caves où ils connaitront une lente transformation qui les conduira à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois ils vont se bonifier, leur saveur et leur arôme se développer. Ils perdront encore 5% de leur poids.
du repos…
Le grand marquage. Au 12ème mois, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au coeur et s’assure de sa qualité à l’aide d’un poinçon en os de cheval!
L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » peut être délivrée aux jambons. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne.
Sur environ 1O millions de Jambons de Parme produits, 80 % seront consommés en Italie, le reste sera destiné à l’exportation. La France est le premier pays importateur.
Un livre à ne pas manquer:
Le Jambon de Parme, dix façons de le préparer
par Nathalie Le Foll – préface de Jeannine Coureau, aux Éditions de l’Épure.
Fabrizio Raimondi, Directeur des Relations Presse du Consortium du Jambon de Parme avec Thierry Bourgeon
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Bonjour, passionnés par la gastronomie, nous avons décidé de partir fêter noel a Parme et Bologne et ainsi faire découvrir a nos deux enfants(2 et 4 ans)les bons produits de cette région. En cherchant de bonnes adresses de visites gastronomiques je suis tombée sur votre reportage. j’ai relevé toutes les adresses resto et visites. auriez vous une adresse précise pour voir la fabrication du parmesan?
Merci pour ce reportage qui m’a mis l’eau a la bouche…nous avons bien l’intention de nous rendre dans ces beaux restaurants fort appétissants!