BATARDE
En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.
Author: luc andreetto
BASSINER
En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).
BARON
Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.
BARDER
Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BANNETON
Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET
BAISURE
Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...
BACON
Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.
AVELAINES, AVELINES.
Mot ancien qui signifie noisettes. (Glossaire Platine).
ATTEREAU
1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...
ATTIEKE
L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.
ATTREMPE
Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)
AU RUBAN
On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.
ATTELET
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
