FARCIR
Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…
Author: luc andreetto
FAGOUE DE VEAU
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: ris de veau.
FAITOUT A PATES
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau
FARCE
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
EXTRACTION
Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
EXTRAIT SEC
Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.
FACONNER
Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop...
EXPRIMER
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
EXTRA-BRUT
Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
EXCORIOSE
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
EVIDER
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…
EVENTE
Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.
ETUVER
1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...
ETAMINE
Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.
ETOUFFEE
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. [ay-too-FAY ] This popular CAJUN dish is a thick, spicy stew of CRAYFISH and vegetables served over white rice. Its rich, deep color...
