Author: luc andreetto

Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...

Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

En boulangerie signifie: évolution physqique de la pâte au cours de la fermentation pendant laquelle il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Fondue de tomates-> ]

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de...

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...

Morceau de pâte feuilletée frite, de forme triangulaire ou autre, servant à décorer les plats. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Farine de la meilleure qualité. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)