Author: luc andreetto

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

1 – Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. 2 – Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Mesure de volume pour les aliments secs (farine, céréales, légumineuses, etc.) qui équivaut la seizième part d’un boisseau, soit 62,5 cl. Le litron de farine pèse 375 g. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...