ABAT-FAIM
Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».
Monthly Archive: mars 2009
ABAISSER
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’
ABAISSE
Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).
A.O.C.
Appellation d’Origine Contrôlée
A POINT
1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression « à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...
A MANQUE
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
A LA NAPPE
La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à...
A LA CARTE
Liste des plats dans un restaurant. Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.
A L’ANGLAISE
1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...
A CRU
Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.
A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).
A BLANC
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin...
COUPLAN François (ethnobotaniste)
François Couplan, ethnobotaniste, docteur ès-sciences, est le pionnier de l’étude des plantes sauvages comestibles en Europe dont il a commencé à entreprendre le recensement exhaustif voici plus de quarante ans. Après avoir longuement vécu...
ENEE Franck ( Monsieur Lapin – Paris 75014 )
Un nouveau chasseur d’étoiles ce « Monsieur Lapin » Franck Enée. C’est Jean Luc Pellet qui en plus de l’accueil, assure le service des vins, qu’il recherche, poussé par sa curiosité personnelle. Avoir des vins « bons...
DUQUENOY Nicolas ( Le Beaujolais d’Auteuil – 75016 – Paris )
DERNIERE MINUTE:Le Beaujolais d’Auteuil: Prix Lebey du meilleur Bistrot parisien de l’Année 2009. Nicolas c’est « Monsieur Propre », propre sur lui, dans sa tête et dans sa cuisine. Un vrai gars du Nord....
